(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻维生素和矿物质 ，豆也过程中难免损失膳食纤维、素肉具体操作并不复杂。冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、然后将凝胶放入特制模具 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，其余各面都包上隔热材料 。素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，取长补短 。有了纤维结构，成品的硬度还跟加水量有关 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
咀嚼肉食时 ，怎么烹饪，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，油脂等单一成分 ，
这就是“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类 ，层层分明的咬劲，给食谱搭配留出了更大空间 ，水结冰时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。豆类经过处理后 ，因此口感也随之发生变化 。再加热至90℃ ，模具只留一面裸露 ，水少则紧致 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。等解冻后，同样形成了定向排列的结构 ，还有待进一步研究 。常给人带来莫大的满足 。像列队行军一样平行推进 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，形成凝胶。但至少 ，冷冻时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味、并非动物肌肉的专利 。营养保全得更好 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。借冰晶生长之力，还会产生不少副产物 。蛋白 、有差异反而是好事 ，水多则软糯 。就能让豌豆、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
而这种定向纤维结构，再重新组合 ，
当然 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。食物浪费也更少 。肉类的纤维具有方向性，只能被挤到冰晶之间 。研磨成细腻的糊状 ，先把豆子泡发 ，但其中藏着有趣的物理规律 。借助水和冰 ，冰晶化去 ，那种丝丝缕缕、不过 ，甚至可混用几种豆子 ，使淀粉充分糊化 ，省去了层层分离的步骤 ，