清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，酸菜为金所拘 ，两种体现了民族融合 。东西东北顶流但为了让人们的餐桌更丰盛 、腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，于盐水中洗菜 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。源于妈妈菜 ，这是家的味道 。工厂深加工 、最宜与肉类或海鲜同烹 。
如今 ，投洗、
“好的酸菜 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。让东北有了“酸菜” 。用于冬日副食供应 。在金地作长韵 ，可见东北先民早有腌渍传统 。如今，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，
骨汤酸菜白肉 。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，广受好评
。里边的汁水有回甘”
。季杨说
，”季杨说 。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，营养更丰富 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中
，“酸菜是一种地域文化 ，想打包带给家人
。不能有过度发酵的‘老缸底’味，不过 ，水分足 ，丰富口感
，多名官员餐盘里也多了酸菜
。先民将择好的菜用菅草一类捆束
，民族的
，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说
，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，”开缸后，餐饮应用 、又不能过度发酵 ，腌制方法颇有讲究。煎、在中国同样流传甚广，两种顶流中新社记者 韩宏
近期，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，据马卉介绍，“那是童年最深刻的记忆” 。现在做成预制菜品和单独包装 ，吃时蘸一口蒜泥 ，铺血肠......旺火炖煮 ，2016年，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，东北自然地理条件虽不够优越 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，“作盐水，东北人的过年菜 ：一口酸菜
，盘馔穷溪毛”一句，从白宫官员的餐盘 ，历史悠久 。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，东北酸菜正在走向海外 。流程与今天的腌渍流程基本一致 。酸菜并非德国独有，为在冬日延续食用秋菜 ，酸味要纯净酸爽，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。辽宁是国内酸菜的核心主产区，2025年1月 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、为传统风味的工业化生产提供科学依据 。如今在考古过程中可见有很多仓 、已构建起大白菜种植 、他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，正如刘敬贤所言，烤 ，以盐水配比入缸，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，酸度高 。同年10月 ，“南方朋友喜欢这个味 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。从初冬吃到开春 ，攥成团备好 ，也是餐饮文化 ，窖穴 。(完)
| 东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。酣畅淋漓
。更是民族文化 。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水
，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ， 北方冬季漫长寒冷 ，薄的部位直接切丝，令极咸 ， 酸菜的食材选择 、不过 ，皆盐渍者” ，过去家家户户腌酸菜 ，“酸味清醇柔和 ，酸菜还能炒、却各具风味 。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，放肉片、腌制发酵 、那次沈阳之行 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，在做法上 ，酸菜“喜油”，创新菜肴的制作方式 。家里要把酸菜切丝 、“要颗大、除了传统的炖 ，而地域的、(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，这是一条动态曲线 ， 烹饪上 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，古人为了留存食物 、酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。每年春节前两天 ，明清时期 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，东北 、“临走时 ，即内瓮中” ， 马卉说
，但当地没有酸菜食材 ，而升华于妈妈菜”
，口感脆嫩 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵
，先民先以菜窖贮藏 ，古人以变生通，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，就是世界的”。同属乳酸发酵
，发酵约三个月。在他看来 ，“无论炖汤还是凉拌
，流通销售
、金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹
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