这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，横切顺切猪 ？牛肉" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失
。而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，人的横切牙齿不易咬断
，为什么要这样呢 ？牛肉 &nbs
俗语说“横切牛肉，顺切猪 ？顺切猪" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此，在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，
顺切猪故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度。就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。如果是横纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。
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